Фролов А.Н., Ажмулдинов Е.А., Харламов А.В.

Животноводство и кормопроизводство. 2023. Т. 106, № 4. С. 91-101.

Научная статья

УДК 636.08

doi:10.33284/2658-3135-106-4-91

Влияние сезона года и продолжительности предубойной выдержки на уровень

окислительного стресса, убойные показатели и качественные характеристики мяса бычков

Алексей Николаевич Фролов¹, Елемес Ажмулдинович Ажмулдинов², Анатолий Васильевич Харламов³

^1,2,3Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук, Оренбург, Россия

¹forleh@mail.ru, https://orcid.org/0000-0003-4525-2554

²fncbst@mail.ru

³harlamov52@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-9477-6568

Аннотация. Согласно реализуемой «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» улучшение качественных характеристик говядины является приоритетным направлением исследований. В связи с этим целью исследования являлось изучение влияния сезона года (зима, лето) и продолжительности предубойной выдержки на уровень окислительного стресса, убойные показатели и качественные характеристики мяса бычков. Для этого в условиях ЗАО «Птицефабрика Оренбургская» был проведён научно-хозяйственный эксперимент на 4 группах 18-месячных бычков айширской породы (n=40) живой массой 435,5±6,27 кг: I – убой в зимний период (февраль) без голодной выдержки, II – убой в зимний период с 24-часовой голодной выдержкой на мясоперерабатывающем предприятии, III – убой в летний период (июль) без голодной выдержки, IV– убой в летний период с 24-часовой голодной выдержкой на мясоперерабатывающем предприятии. Результаты эксперимента показали, что сезон проведения убоя животных оказывает существенное влияние на антиоксидантную защиту и окислительный стресс животного. Для бычков в летний период года характерны высокие концентрации малонового диальдегида на 105,9-150,8 % при снижении уровня каталазы – на 12,8-44,8 % по сравнению с зимним. Проведённые контрольные убои животных показали, что сезон года, а также продолжительность предубойной выдержки не оказывают существенного влияния на количественные убойные характеристики: массу парной туши, убойный выход. Оценка качественных характеристик мяса-фарша показала, что технологическая операция в виде голодной выдержки позволяет повысить сухое вещество на 0,62-0,82 % при снижении влаги на 0,62-0,83 %, цветности – на 15,7-16,5 % по сравнению с животными без выдержки. В зимний период времени в белках мяса-фарша больше содержалось незаменимых аминокислот: лизина, фенилаланина, гистидина, лейцина+изолейцина, валина по сравнению с летним.

Ключевые слова: бычки, айширская порода, антиоксидантный статус, убойная масса, мясо, химический состав мяса, pH

Благодарности: работа выполнена в соответствии с планом НИР за 2021-2023 гг. ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН (FSZM-2019-0006).

Для цитирования: Фролов А.Н., Ажмулдинов Е.А., Харламов А.В. Влияние сезона года и продолжительности предубойной выдержки на уровень окислительного стресса, убойные показатели и качественные характеристики мяса бычков // Животноводство и кормопроизводство. 2023. Т. 106, № 4. С. 91-101. https://doi.org/10.33284/2658-3135-106-4-91

Информация об авторах:

Алексей Николаевич Фролов, доктор биологических наук, заведующий отделом технологии мясного скотоводства и производства говядины, Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)30-81-78.

Елемес Ажмулдинович Ажмулдинов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины, Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)30-81-78.

Анатолий Васильевич Харламов, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, главный научный сотрудник отдела технологии мясного скотоводства и производства говядины, Федеральный научный центр биологических систем и агротехнологий Российской академии наук, 460000, г. Оренбург, ул. 9 Января, 29, тел.: 8(3532)30-81-78.

Статья поступила в редакцию 21.11.2023; одобрена после рецензирования 01.12.2023; принята к публикации 11.12.2023.