Левченко М.В., Карликова Г.Г., Сермягин А.А.
Животноводство и кормопроизводство. 2025. Т. 108. № 3. С. 183-193.
Научная статья
УДК 636.2:637.13:637.333
doi:10.33284/2658-3135-108-3-183
Использование молока генофондных пород в производстве мягких сыров
Мария Владимировна Левченко1, Галина Геннадьевна Карликова2,
Александр Александрович Сермягин3
1,2Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста, Дубровицы, Россия
3Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и разведения сельскохозяйственных животных – филиал ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста», Пушкин, Россия
1marikornelaeva@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0001-5674-6694
2karlikovagalina@yandex.ru, https://orcid.org/0000-0002-9021-1404
3alex_sermyagin85@mail.ru, https://orcid.org/0000-0002-1799-6014
Аннотация. В статье рассматриваются технологические свойства молока коров красной горбатовской и симментальской пород в контексте экспериментальной выработки адыгейского сыра. Исследования показали, что молоко коров симментальской породы обладает более высокими показателями жира и белка, чем красной горбатовской породы: массовая доля жира (МДЖ) – 4,41 % и 3,65 %, массовая доля белка (МДБ) – 3,95 % и 3,28 % соответственно. Кроме того, молоко симментальских коров обладает лучшими технологическими характеристиками по ряду других параметров, таких как кислотность, содержание казеина, сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка по сравнению с молоком красной горбатовской породы. Уровень лактозы в молоке симментальских коров оказался ниже, а различия по содержанию ацетона, бета-гидроксимасляной кислоты – незначительными. При варке сыра из молока красной горбатовской породы сохраняется питательных веществ в сырном зерне на 0,5-9,5 % больше, чем у симментальских коров. Однако после прессования в сыре из молока симментальской породы содержатся более высокие значения массовой доли белка и жира на 0,57 % и 2,11 % соответственно. По выходу сыра молоко коров симментальской породы превосходило молоко от красной горбатовской на 5,8 %. Органолептическая оценка сыра из сборного молока получила наивысший рейтинг, тогда как сыр из молока симментальской породы занял третье место (разница –1,8 баллов).
Ключевые слова: молочное скотоводство, симментальская порода, красная горбатовская порода, молоко, адыгейский сыр, сыропригодность, технологические свойства молока
Благодарности: работа выполнена в соответствии с планом НИР на 2024-2026 гг. ФГБНУ ФИЦ ВИЖ им. Л.К. Эрнста (№ FGGN-2024-0013).
Для цитирования: Левченко М.В., Карликова Г.Г., Сермягин А.А. Использование молока генофондных пород в производстве мягких сыров // Животноводство и кормопроизводство. 2025. Т. 108. № 3. С. 183-193. [Levchenko MV, Karlikova GG, Sermyagin AA. Use of milk from gene pool breeds in the production of soft cheeses. Animal Husbandry and Fodder Production. 2025;108(3):183-193. (In Russ.)]. https://doi.org/10.33284/2658-3135-108-3-183
Информация об авторах:
Мария Владимировна Левченко, младший научный сотрудник отдела популяционной генетики и генетических основ разведения животных, Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста, 142132, Россия, Московская обл., г.о. Подольск, п. Дубровицы, д. 60, тел.: +7(496)765-11-63.
Галина Геннадьевна Карликова, доктор сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник отдела популяционной генетики и генетических основ разведения животных, Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста, 142132, Россия, Московская обл., г.о. Подольск, п. Дубровицы, д. 60, тел.: +7 (496)765-11-63.
Александр Александрович Сермягин, кандидат сельскохозяйственных наук, директор Всероссийский научно-исследовательский институт генетики и разведения сельскохозяйственных животных - филиал ФГБНУ «Федеральный исследовательский центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста», 196601, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, Московское шоссе, д. 55а, тел.: (812)451-76-63.
Статья поступила в редакцию 06.02.2025; одобрена после рецензирования 27.06.2025; принята к публикации 15.09.2025.
Загрузить